百年青啤的大国工匠三字诀

青岛啤酒能将113年的基业传承下来,靠的就是“工匠精神”的三字诀“慢”“精”和“专”,“经典1903”,味道从未改变……

青岛啤酒能将113年的基业传承下来,靠的就是“工匠精神”的三字诀“慢”“精”和“专”,“经典1903”,味道从未改变……

文|钱丽娜

在中国长达百年的老品牌中,能留存至今,并且依然有生命力的品牌并不多,贵州茅台(一说800年历史)、全聚德(1864年)、张裕葡萄酒(1892年)、云南白药(1902年)、青岛啤酒(1903年)……在这些百年品牌所属的行业中,青岛啤酒直面的是竞争最为惨烈的市场。全球数一数二的啤酒生产商纷纷在中国市场坐镇,国内啤酒品牌可达上千种。

2015年,青岛啤酒成为世界第六大啤酒生产商,以1055.68亿元的品牌价值成为首个突破千亿元价值的啤酒品牌,也是唯一入选的世界级啤酒品牌。人们大多会将国产品牌的消亡归结于国外品牌的挤压,但是对于身处国外品牌挤压之中,却愈发健康成长的中国品牌,又该以何种方式来解读呢?

青啤人认为,能将113年的基业传承下来,靠的就是“工匠精神”的三字诀——“慢”“精”和“专”,让始于1903年的啤酒品质从未变过味。

工匠之心—“慢”工细活,道法自然

登州路56号,日尔曼啤酒公司青岛股份公司的旧址,这里也是声名赫赫的青岛啤酒厂。1903年,英德商人共同出资40万墨西哥银元(相当于现在的2800万元人民币)建立工厂。真正让青岛啤酒声名鹊起的是1906年在德国慕尼黑博览会上获得的第一枚世界金奖。

当今社会追求“短、平、快”(投资少、周期短、见效快)带来的即时利益,却往往忽略了产品的品质灵魂。青啤在现代工业生产与传承百年的酿造法之间自筑高栏。1903年,德国人建厂时采用“两段法低温长时间慢熟工艺”,并以此获得1906年的慕尼黑博览会金奖。与一般的酿造方法相比,两段法耗时、成本高昂,很是影响产量。这种长时间的自然发酵,最大的好处,是给予酵母充足的时间自然生长,可以保证啤酒中该挥发的物质得到挥发。面对麦芽、酵母、水这些有生命的活物,最精心的照料方式便是“道法自然”。“啤酒酵母就像是我另一个孩子”,青岛啤酒厂总酿酒师张沛如此比喻。酵母被称为“啤酒之魂”,直接决定了啤酒的口感和风味。但比可乐的配方更难的是,酵母是个活物,处于不断生长变化中。酿酒师必须深入了解酵母的脾性和喜好,根据酵母的生长规律,在每一个环节上用心呵护,才能成就一杯佳酿。

正如龙应台的《孩子你慢慢来》,啤酒酿造也是个慢功夫。花比别人多几倍的时间,用心雕琢,精心慢酿,让啤酒自然生长、自然成熟,才能酿出真正的好啤酒。

青啤人天生的执拗在传承中发挥了重要的作用。根据酵母生长规律,严守时间和规程已经成为员工下意识的举动。2014年,青啤推出“经典1903”,这是对1906年慕尼黑博览会金奖的致敬,全套完整的传统工艺,需要整整45天。源自1903年的‘两段法低温长时间慢熟工艺’,使得麦香和酒花香得以很好地保留于麦汁中,采用青啤独有的烘焙技术,使麦芽中的香味物质得到了最大程度的呈现。产品一经推出便征服了消费者,不停地断货,高峰期经销商更是在厂外大排长龙。时间到了,味道才能出来。所以精心慢酿的实质是心正术正,利润只是追求品质的副产品。

工匠之魂—“专”由心酿,匠由心生

使命感决定人的行为。创办于1669年的同仁堂留下的祖训是“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”;青啤信仰的是“好人酿好酒”。

113年“只为酿造好啤酒”,心无旁骛的专心与专注,113年只专注于做好一件事,静得下心、坐得住冷板凳、下得了苦功夫,这是青啤人执着的品质信仰。专注、热爱、全心贯注于自己喜欢的专业,也成就了酿酒师的一生。他们中不乏把家里新买的大米习惯性的抓起一小撮,不经意的放入嘴中咀嚼一番的“偏执狂”,也不乏看到超市货架上的青岛啤酒,就冲上去码放整齐的“完美主义者”。

气味训练是青啤酿酒师的必修课。首先,常规测试是在水中进行物质识别。辨识之后,再给五杯水,要求按该物质的浓度梯度排序。之后,训练从水基转向酒基。相对于水基的风味训练,酒里再加上物质会很复杂。这样的测试每家工厂每月一小考,每季一中考,全公司每年还有一大考,无法达标者只能转岗。

辨识气味是最基本的要求。但是在青啤三厂总酿酒师梁刚看来,对某种物质敏感并不代表对酒有悟性,也不代表对酿酒有悟性。“酿酒师不仅要能够辨别出酒中的物质,还要知道如何处理,更要知道如何酿造。”没有捷径,唯有在每一个岗位上都摸爬滚打过才能有所领悟。

在全国品酒师资格认证中,每年仅50个入选名额,而青啤就能夺下其中的40%。

工匠之艺—“精”无止境,艺有新生

不少品牌的沉沦是败给了自己。很多企业做不好与“差不多精神”有关——凡事只满足于99%而不去追求99.99%甚至100%。青啤在现代化的高速发展中,既向全球啤酒业标杆学习现代化管理,也派优秀员工到德国杜门斯啤酒学院进一步深造。在交流中,德国杜门斯啤酒学院教授Michael Ederr提到,“德国一些啤酒厂正面临规模化和质量监控同步提升的挑战,而青岛啤酒在质量控制、检测指标和监控体系等方面的应用却让人刮目相看。”

杜门斯啤酒学院副院长布瑞德2016年4月来到青啤,青啤酿酒师、经典1903项目组组长娄晓红给他倒上两杯“经典1903”,分别由两个工厂出品,请其盲测。对于专家而言,酒先倒后倒都能品出差异来。布瑞德在品评后很快在纸上画出两杯酒的雷达图,就酒体的纯净、平衡、新鲜、风味等纬度分别做出评价。结论是,两杯酒的重叠性(一致性)非常高,在典型风味的评价中,他甚至认为是同一批酒。做到如此精确,甚至连德国企业都颇觉挑战,足见青啤对手艺的精研。

精选加拿大、澳大利亚优质二棱大麦,每5粒经过精心烘焙的麦芽萃取一滴麦汁精华,酿酒用的大米必须是脱壳3天之内的新鲜米,一支酒瓶要洗30分钟才算合格,输酒管道用水洗净后,还要再用1吨多的啤酒冲掉残留的水分。

一瓶青岛啤酒在出厂前要经过1,800个控制点的监测,其中有设备检测,也有品水师、品麦师、品酒师“三师会审”的人工品评,每天周而复始。它既是制度,也是来自内心的认同,毕竟这是为祖辈也是为后代端好这碗传世的饭。

青啤为了让说不清道不明的气味可衡量可追踪,开发出一套独特的风味图谱检测方法,量化啤酒的风味特征,一举填补了国内研究领域的空白。但对于某些风味,机器设备的检测还是有一定的局限,依然需要专业人员定性判断。因此,在精确计量的基础上再加上专家,双重铁门锁住质量关。

每天三点,品管部人员要在品评室里集合。他们不能用任何有气味的化妆品,吃饭不能碰触辛辣。通常每个工厂的品管部有五六人组成,这些人在气味训练中表现出对某种物质的敏感性,会成为某种物质的关键品评人。通过不同特点的成员组合,整个团队能够识别出所有的风味。品管部每天要品评的物质多达30多种,有当天使用的酿造水、酒花、过程产品麦汁,刚下线的啤酒、清洗管道的水,就是瓶盖上的瓶垫也要放到酒里在生产线完整的走一圈,以检测对口味的影响。

在青啤,这些严格的规程已经深入人心。当把做好产品变成一种信仰之时,品质便是生命的支柱,这是工匠精神的意义所在。

在美国举办的啤酒盲测中,青啤几次夺魁,“经典1903”推向市场更是赞誉连连。香港特区前任财政司司长梁锦松先生感叹:外国人认识中国通常有两种途径,一个是两千多年前的孔子,另一个就是青岛啤酒。

巧的是,两者皆出自山东。

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