餐饮攻略:如何构建餐厅壁垒?

这两年掀起了餐饮创业热潮,很多有想法的年轻人都奔赴餐饮创业的道路。对创业者来说,最重要的还是起点,一是内心想法,也就是出发点,想做一个什么样的品牌;还有就是外部嗅觉,能发现行业的问题,能感受到还没有被激烈竞争涉足的蓝海,能在众人视线盲点中快速突围。总的来说,想要事半功倍,就需要找到市场的空白处切入,并在进入之初就构建自己的壁垒,让后来者在短时间内无法突破。

这两年掀起了餐饮创业热潮,很多有想法的年轻人都奔赴餐饮创业的道路。对创业者来说,最重要的还是起点,一是内心想法,也就是出发点,想做一个什么样的品牌;还有就是外部嗅觉,能发现行业的问题,能感受到还没有被激烈竞争涉足的蓝海,能在众人视线盲点中快速突围。总的来说,想要事半功倍,就需要找到市场的空白处切入,并在进入之初就构建自己的壁垒,让后来者在短时间内无法突破。

传统餐饮的弊病

传统正餐都离不开这几个特点:装修贵,空间大,价格高;其中有些特点与现今餐饮的市场潮流是不匹配的,空间大说明承租压力大,成本就会高;装修昂贵,这就意味着定价不会低,会对客流量造成严重伤害。没有了充足的客流量,只能靠客单价取胜,这就相当于把自家餐厅逼上高端路线,舍弃了大众餐饮。此外,高端餐饮由于政策和理念等原因纷纷受挫,所以这条路线是不好走的。反观之,走低端的餐饮小馆会在面积和价格上占优势,但由于没有成熟的供应链和标准化的管理水平,导致出品不稳定,食物不太新鲜,也就无法满足食客需求。所以做一家价格实惠、味道好,出品又稳定的餐饮店,不是一件容易的事情。看出了以上问题,那就尽可能走大众化路线,给顾客提供足够的性价比,亲民又不低端。

品类门槛

抛开店面和环境,餐厅内部的产品类别也是重中之重。餐厅在市场定位中想要打入蓝海,那就创造出你能第一个加入的新品类。当餐厅能站在新品类的开端时,就能牢牢掌握整个市场的先机。就拿寿司来说,中国民众对日本饮食的了解并不多,大部分都是在影视作品中看到的,而在各种日式料理品类中,寿司是大众认知率最高的。所以刚进入国内市场的日式料理会以寿司来命名,还以寿司作为主打品牌,对这些餐饮人来说,寿司就是他们进入餐饮蓝海的品类先机。由此可以看出,其他的日式刺身等料理,也是一个不错的经营选项。当然,有品类也就少不了环境,对如今动辄上百平米的中餐店来说,创业者要一步到位的把店内面积压缩下来,这样就可以极大的减少开业资金投入,降低承租压力,客单价也就不会那么吓人。

价格壁垒

价格一直是餐饮人最敏感的消费因素,高一点可能就会犹豫不决,稍低了可能会降低餐厅档次。所以在定价之前,可以系统分析整个周边餐饮的定价区间,清楚最低价位,知道平均消费,了解人均消费瓶颈。所谓知己知彼才能百战不殆,不能像正餐一样由于高成本只能保证较低的翻台率和过高的客单价。走大众化路线,可以把价格定在正餐和快餐类的边缘,这是一个价格真空带,餐饮人有很大的选择空间。这样的定价策略再加上偶尔的活动促销就集合了正餐和快餐的优点——有正餐的毛利的同时,不会让消费者有过高的消费压力。餐饮创业者在社会浪潮中嗅到了机遇。在房租高攀、互联网冲击、提袋消费转向体验消费的潮流中,人们的购买力上升,审美能力提高,整个餐饮业都面临者巨大的转型和机遇。

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